Escándalos como los de las pizzas Buitoni, las contaminaciones en las aguas minerales de Nestlé o, más recientemente, la presencia de agentes patógenos en productos Perrier… A pesar de vivir en un mundo donde la tecnología está prácticamente en todas partes, las crisis sanitarias en el sector alimentario se multiplican.
Sin embargo, los controles de calidad en la industria alimentaria son obligatorios y deben cumplir con normativas estrictas. Entonces, ¿de dónde provienen estas fallas? ¡De una falta de trazabilidad! Con demasiada frecuencia, las empresas alimentarias todavía registran sus procedimientos de calidad en papel o en Excel. Para evitar problemas sanitarios, la digitalización de los controles de calidad en la industria alimentaria es la única solución fiable. Aquí tienes nuestra guía.
¿Por qué digitalizar los controles de calidad en la industria alimentaria?
A pesar de los avances tecnológicos en la industria, en los últimos años han surgido situaciones graves e incluso mortales en el sector alimentario. Contaminaciones cruzadas, rupturas en la cadena de frío, proliferación de bacterias… Todas estas fallas sanitarias, lamentablemente, en algunos casos han provocado la muerte de consumidores inocentes.
Con frecuencia, el origen de estas infecciones estaba directamente relacionado con deficiencias en higiene, limpieza y control de calidad en las fábricas alimentarias. Y estos fallos suelen estar ligados al uso de métodos de seguimiento de la conformidad manuales o anticuados (papel, libro de registro, Excel…).
Para paliar la obsolescencia del papel y de las hojas de cálculo Excel
Las fábricas de la industria alimentaria se enfrentan a una obsolescencia progresiva. Más allá de las máquinas industriales, que a veces son anticuadas, las metodologías y los procedimientos de calidad también están desfasados. De hecho, ante las complicaciones financieras del sector (aumento de los precios de las materias primas, dependencia de las importaciones…), algunas empresas tienen dificultades para modernizarse y continúan utilizando métodos de seguimiento en papel inadecuados. Este retraso y la trazabilidad en papel han demostrado en varias ocasiones consecuencias negativas:
- Multiplicación de errores de seguimiento, omisiones de pasos de control o errores de interpretación sobre los procedimientos de calidad a aplicar.
- Falta de visibilidad sobre los recorridos operativos, el cumplimiento de los protocolos sanitarios y el respeto de los límites de aceptabilidad en los controles de calidad alimentaria.
- Dificultad para rastrear el origen de una anomalía en caso de contaminación y posible riesgo de propagación de la crisis a toda la cadena de producción.
- Deterioro de la imagen de marca y perjuicios indirectos para la empresa en caso de un problema sanitario.
Para demostrar y garantizar la conformidad sanitaria
El sector alimentario está sujeto a una legislación europea, denominada el « Paquete de higiene», para garantizar la seguridad y la calidad de los productos del sector. Los profesionales deben cumplir con una serie de requisitos de trazabilidad y control, pero pueden elegir libremente el método implementado para satisfacer estas exigencias.
Para rastrear, verificar, analizar y gestionar los controles de calidad en la industria alimentaria, la digitalización se presenta como la única herramienta fiable:
- Audit trail inviolable con trazabilidad completa: La trazabilidad digital de los controles de calidad alimentaria analiza a 360° todos los recorridos de intervención. Fotos, fechas, acciones realizadas, indicadores de conformidad, firmas electrónicas seguras… Cada elemento se digitaliza en una interfaz numérica. En caso necesario, el responsable de control puede acceder a la información en tiempo real o reconstruir el recorrido de un operario. Todos estos datos sirven como pruebas legales en caso de litigios o auditorías.
- Seguridad para consumidores y empleados: Por un lado, la digitalización de los controles de calidad en la industria alimentaria permite reaccionar instantáneamente ante una no conformidad. Si un umbral no se cumple, la anomalía se localiza automáticamente y los responsables del sitio son alertados en cuestión de segundos. Esta gestión proactiva permite limitar los fallos a una zona concreta y resolverlos lo más rápido posible. Por otro lado, si no se ha podido evitar la crisis sanitaria, la digitalización permite identificar los productos afectados y advertir a las poblaciones involucradas. Supermercados, proveedores o distribuidores pueden identificar los productos defectuosos mediante los números de serie y retirarlos de la venta antes de que surja cualquier problema.
- Réduction des coûts et économies financières :
Des contrôles qualité agroalimentaires digitalisés sont un moyen très efficace pour optimiser les parcours opérationnels et donc réduire les coûts d’exploitation. Déplacements inutiles, doublons et interventions inefficaces sont supprimés grâce à l’analyse intelligente des outils digitaux. De plus, qui dit digitalisation, dit baisse des risques de crises et donc des risques de pénalités. Sans scandale sanitaire, indemnisations des victimes, frais de justice ou coûts contentieux en tous genres ne sont plus d’actualité. - Transition écologique : Digitaliser est un excellent moyen pour supprimer le papier de vos parcours d’intervention. En plus des contrôles qualité agroalimentaires, tous les protocoles, procédures de sécurité, bons d’intervention, feuilles de présence peuvent être dématérialisés numériquement. Tout cela contribue directement à la diminution de votre empreinte carbone.
- Obtención de certificaciones: Por último, la digitalización de los controles de calidad en la industria alimentaria es un requisito previo para diversas certificaciones sanitarias. Ya sea a nivel internacional, europeo o nacional, los organismos certificadores suelen exigir una trazabilidad digital, segura y cifrada electrónicamente.
¿Cuáles son las certificaciones de calidad en la industria alimentaria?
Como se mencionó anteriormente, el «Paquete de higiene» establece las normas europeas obligatorias en la Unión Europea. Además, las empresas del sector alimentario pueden optar a varias certificaciones sanitarias y de calidad. Estos reconocimientos avalan la calidad de los controles alimentarios, el cumplimiento de criterios ambientales o de estándares de ultra limpieza. Entre las normas de calidad en la industria alimentaria se encuentran:
ISO 9001 Gestión de la calidad: Esta certificación internacional es la norma de calidad imprescindible. Tiene como objetivo reconocer la implementación de procesos de calidad eficientes en la empresa y avala la cualificación de los empleados que los ejecutan. En la industria alimentaria, la norma ISO 9001 es una legitimación necesaria para demostrar la calidad de los procesos de producción de los alimentos.
ISO 22000: Esta otra norma ISO reconocida mundialmente certifica los procesos de control de la seguridad alimentaria en una empresa. Esta distinción, dividida en 5 sub-estándares, hace especial hincapié en el análisis de riesgos desde la fabricación de los productos hasta la cadena de suministro, el almacenamiento y el transporte de los mismos.
FSSC 22000: Esta norma combina los prerrequisitos de la norma ISO 22000 con otros requisitos técnicos específicos, principalmente para grandes grupos.
IFS Food: Esta certificación garantiza la seguridad y conformidad en términos de higiene y limpieza de los productos, especialmente para los proveedores de la gran distribución.
HACCP: Esta norma obligatoria se aplica a todo el sector y garantiza la correcta gestión de los riesgos sanitarios en los procesos industriales.
Existen otras normas ISO más específicas relacionadas con la microbiología o la higiene particulada, disponibles para las empresas que deseen postularse (ISO 14644, ISO 16140-3, ISO 11133, ISO 8700, ISO 7218). Las asociaciones profesionales de los distintos sectores alimentarios (viticultura, productos lácteos, acuicultura…) ofrecen guías de buenas prácticas de higiene (GBPH) para acompañar a las empresas en ciertos aspectos certificables.
Las mejores herramientas de control de calidad en la industria alimentaria
La digitalización de los controles de calidad en el sector alimentario pasa necesariamente por la adquisición de una herramienta digital capaz de realizar una trazabilidad digital. Software, aplicaciones móviles, sensores, objetos conectados… Las opciones son numerosas y tu elección dependerá del nivel de trazabilidad exigido y de tu presupuesto. Implementar controles de calidad alimentaria digitalizados implica inevitablemente una inversión más o menos considerable. En cualquier caso, tu solución deberá permitir dos procesos: la recopilación de datos relacionados con la conformidad de los controles y el análisis de estos indicadores.
Los software QMS o MES
Los software de “Quality Management System” (QMS) o “Manufacturing Execution System” (MES) son herramientas diseñadas específicamente para el seguimiento de la calidad en las industrias, incluida la alimentaria. Su principal ventaja radica en la gestión documental, con la disponibilidad de un repositorio centralizado de los procedimientos de calidad relacionados con el sector de actividad (políticas, control de versiones, formularios…).
Estas herramientas permiten, entre otras cosas, digitalizar los controles de calidad alimentaria y asociarlos a flujos de aprobación. Cada validación, modificación o eliminación de información está vinculada a las personas autorizadas mediante interfaces nominativas y seguras.
Además, los software QMS cuentan con funcionalidades avanzadas para la gestión de auditorías de calidad. Ejecución de check-lists, recopilación de pruebas, trazabilidad de los hallazgos… Estos sistemas permiten seguir las no conformidades detectadas durante las inspecciones, establecer planes de acción correctivos y generar informes automáticamente. Algunos software especializados en la industria alimentaria, como Qubes, van aún más lejos con opciones de gestión de lotes, tratamiento por lotes, gestión de productos y pesajes. Incluso, en algunos casos, los proveedores están integrados directamente en el flujo de calidad a través de un portal dedicado.
Sin embargo, este tipo de sistemas generalmente no dispone de funcionalidades “operativas”, como la planificación, gestión y asignación de tareas o rutas. Muy a menudo requieren una interfaz con un ERP o un software de gestión específico para ofrecer un control global y eficaz.
Las plataformas de gestión
Para ir más allá y gestionar la trazabilidad y tus controles de calidad en la industria alimentaria de A a Z, las plataformas de gestión de actividades son verdaderas aliadas. Además del aspecto de calidad, ofrecen funcionalidades relacionadas con la gestión operativa, tanto a nivel del operario de producción como del responsable de calidad o del jefe de planta. Su gran modularidad permite el análisis continuo de los datos de campo y la orquestación inteligente de los flujos de información.
Este tipo de herramienta inteligente, como MoveWORK Flow, transforma el recorrido de intervención de tus instalaciones alimentarias en un sistema de intercambio transversal y dinámico. Presencia, acción, conformidad, control de calidad… Cada operación registrada en el terreno puede desencadenar automáticamente una acción correctiva o complementaria si es necesario. Así, cuando un operario registra una desviación de temperatura en una línea de envasado, la plataforma alerta simultáneamente al supervisor, bloquea la producción afectada e inicia el procedimiento de verificación previsto en el protocolo HACCP.
Estas plataformas integran de manera nativa la conexión con aplicaciones móviles, sensores IoT, lectores de tarjetas o dispositivos biométricos. Todos los datos se correlacionan automáticamente en paneles de control, para un análisis global de las situaciones. Ya no se limita al análisis aislado de un parámetro; la herramienta agrega información e indicadores clave de rendimiento para proporcionar una lectura precisa de lo que realmente ocurre en la operación alimentaria. Concretamente, un responsable de calidad puede identificar en tiempo real desviaciones recurrentes y anticipar acciones preventivas antes de que una desviación se convierta en no conformidad.
Las aplicaciones móviles de ultra-limpieza
ChatGPT a dit :
Aplicaciones como myMissions Indoor ofrecen una trazabilidad digital y segura en cada etapa del recorrido de intervención. Todas las acciones realizadas quedan registradas y están condicionadas por una firma electrónica. Gracias a un sistema de cartografía digital de tus fábricas o instalaciones industriales, los operarios acceden a todos los protocolos vigentes según la zona en la que se encuentren.
Además, los responsables autorizados pueden realizar en unos pocos clics los controles de calidad alimentaria desde la aplicación. También en este caso, el sistema inteligente detecta su ubicación y sincroniza automáticamente los
controles con las tablas de puntuación vigentes. ¡Ningún flujo queda al azar! Todos los datos recopilados son trazables y consultables en cualquier momento desde la plataforma MoveWORK Flow. En caso de desviación, se alerta al interlocutor competente y autorizado, quien recibe el plan de acción personalizado para corregir la situación.
El IoT y los objetos conectados
Para complementar la parte de recopilación de datos, si tu presupuesto lo permite, los sensores IoT son una excelente opción. Estas herramientas permiten medir en tiempo real una multitud de indicadores ambientales indispensables para la conformidad de los productos alimentarios. Tasa de humedad, CO₂, compuestos orgánicos volátiles… Todas estas mediciones te ofrecen una visión global de la seguridad y la calidad del aire interior en tus líneas de producción.
Gracias a la red LoRaWAN, los objetos conectados y el IoT detectan los elementos de forma continua, sin consumir energía. Combinados con una plataforma como MoveWORK Flow, te alertan en caso de que un umbral no se cumpla o sea demasiado alto y te permiten automatizar todas las intervenciones correctivas relacionadas con la calidad alimentaria.
Las etapas para digitalizar tus controles de calidad en la industria alimentaria
La digitalización puede parecer accesible con solo unos clics… Pero en realidad, una transformación digital debe prepararse paso a paso. Ir a ciegas te dará una probabilidad de fracaso de una de cada dos. Por eso, es fundamental desplegar el proyecto en varias fases progresivas:
- Comprender, analizar, ilustrar: La primera etapa consiste en un período de análisis del estado actual. ¿Cómo funciona tu cadena de producción en este momento? ¿Quiénes son los empleados involucrados en el proceso? ¿Cómo se realiza el seguimiento de los controles de calidad? Todos los elementos relacionados con tus procesos actuales deben identificarse y enumerarse en un documento que servirá como introducción en tu pliego de condiciones.
- Establecer la necesidad: Tu auditoría previa te permitirá identificar las carencias en tus procesos operativos y en tus controles de calidad alimentaria. ¿Qué etapa no está suficientemente trazada? ¿Qué nivel de seguridad deseas implementar? ¿Quién debe estar autorizado? Tras el análisis, redacta un pliego de condiciones completo sobre los requerimientos funcionales, logísticos y humanos de tu proyecto. Este documento te guiará en la elección de la herramienta y te evitará perder tiempo en búsquedas innecesarias.
- Buscar y encontrar la herramienta adecuada: Fase decisiva para el éxito de tu proyecto de digitalización de controles de calidad en la industria alimentaria. La búsqueda no debe dejar nada al azar. No busques en Google “software de calidad” y elijas el primero que aparezca. Debes realizar un análisis comparativo real de las funcionalidades de cada solución frente a tus necesidades funcionales.
¿Y sabes qué? ¡Gracias a tu pliego de condiciones, todas deberían estar listadas!
Este proceso puede ser largo y tedioso, por lo que te recomendamos limitarte a 3 o 4 soluciones como máximo. Para cada herramienta de calidad, verifica las funcionalidades, la credibilidad del proveedor y todos los costes asociados (suscripción, mantenimiento, formación…). Con esta revisión, podrás crear una tabla comparativa con los puntos fuertes y débiles de cada sistema. - Desplegar, formar y ajustar: El despliegue marca el paso del concepto a la realidad.
Comienza en un ámbito reducido, como un piloto, para observar cómo se integra la solución en tus hábitos de trabajo. Este período de prueba te ayudará a identificar lo que funciona bien y lo que necesita ajustarse antes de extender la herramienta a toda tu producción. Una vez ajustado el marco, llega el momento de la formación. Cada usuario debe comprender cómo aprovechar la herramienta. Cuanto más implicado esté tu equipo, más fluida será la transición. Por último, deja un margen de maniobra: la digitalización no es un proyecto fijo. Tómate un tiempo para evaluar y ajustar si es necesario.
La digitalización de los controles de calidad en la industria alimentaria no es un proyecto fácil. Expertos, como los equipos de MoveWORK, pueden acompañarte en tu transformación digital.